检测番茄酱“水分含量”“水分活度”的检测原理及意义

一：番茄酱简介

番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。成品为鲜红 {MOD}的酱状体，具有番茄的特有风味。西餐中运用十分广泛，中餐烹调中主要用于甜酸味浓的"茄汁味"味型的调制。如茄汁鱼花、番茄兔丁、茄汁里脊等。番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

引起番茄酱败坏的原因主要是细菌、霉菌、酵母菌等，通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变 {MOD}、浑浊等现象，同时微生物的生长需要一定水分，如果把番茄酱水分通过添加糖、盐一类溶质，能够有效的减少微生物可以利用的水分，所以检测番茄酱的固形物和水分含量、水分活度是生产番茄酱的一个基本环节。

1：水分活度简介

水分活度（Water Activity，简称aw）主要反应食品平衡状态下自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。

2：冠亚水分活度仪原理

冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。

1：国标直接干燥法

固体试样:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5 h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎,称取2 g~10 g试样(精确至0.000 1 g),放人此称量瓶中,试样厚度不超过5 mm,如为疏松试样,厚度不超过10 mm,加盖,精密称量后,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2 h~4 h后,盖好取出,放人干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放人101 °C~105 C干燥箱中干燥1 h左右,取出,放人干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。

注:两次恒重值在最后计算中,取质量较小的次称量值

2：冠亚快速水分检测仪方法

加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。