烤猪蹄做法及配料技术

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材料：

四只带筋猪前蹄（约两斤半），黄酒，老卤（没有的买超市综合卤料的香料包现卤），新添少量冰糖（或红糖），葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油，蚝油等。麦芽糖（刷表面，非必须）

干碟配料：

现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意

步骤：

1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒，

2、大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净），

3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；

4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；

5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油；

6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油；

7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出；

8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）；

9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）；

10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合；

11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

小贴士：

1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

2、关于上 {MOD}。卤菜红亮 {MOD}泽可以来自糖 {MOD}水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖 {MOD}水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜 {MOD}不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上 {MOD}会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜 {MOD}也是深的，此步就可随意取舍了；

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好；

4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清；

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤；

6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料；

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；

8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。

烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的（但再长也最好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的）；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。

热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。

卤烤酱猪蹄配方