麦片的水分活度及水分含量检测的意义，检测原理及方法，检测仪器有哪些？

一：麦片水分活度和水分含量检测的意义

麦片以原料来分主要有以下四种：燕麦片、荞麦片、大麦片和小麦片。国家标准GB19640-2005《麦片类卫生标准》中5％的水分限量要求。水分含量作为麦片类产品的一项重要理化指标，对产品的质量影响很大。水分含量超标的麦片，微生物滋生的可能性增大，易导致产品无法达到其宣称的保质期限，也可能引起结块、霉变等情况的发生，致使产品提前变质。水对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度以及腐败变质的敏感性都有极大的影响，从而深刻影响着食品的运销和商品价值。

水分含量超标的麦片，微生物滋生的可能性增大，易导致产品无法达到其宣称的保质期限，也可能引起结块、霉变等情况的发生，致使产品提前变质。水对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度以及腐败变质的敏感性都有极大的影响，从而深刻影响着食品的运销和商品价值。

1:水分活度的检测原理

水分活度（AW）：食品在密闭容器内测得得蒸气压（p）与同温下测得得纯水蒸汽压之比，AW值得范围在0~1之间。

AW值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种微生物的生长发育有其最适的AW值，一般而言细菌生长的AW下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8，AW值降至0.7以下，除嗜盐菌，耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。

2:冠亚麦片水分活度的检测方法

冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。

1：国标直接干燥法

固体试样:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5 h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎,称取2 g~10 g试样(精确至0.000 1 g),放人此称量瓶中,试样厚度不超过5 mm,如为疏松试样,厚度不超过10 mm,加盖,精密称量后,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2 h~4 h后,盖好取出,放人干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放人101 °C~105 C干燥箱中干燥1 h左右,取出,放人干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。

注:两次恒重值在最后计算中,取质量较小的次称量值

2：冠亚快速水分检测仪方法

加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。