“水分”黄豆酱十分重要的指标，水分活度，水分含量检测的方法

一：“水分”黄豆酱十分重要的指标

水分控制是一项十分重要的指标。水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的储藏特性。当食品的水分值控制在一定范围内时，就会抑制微生物的生长、繁殖或产生霉素，使食品加工和贮藏得意顺利进行。目前传统大酱的酿造时间一般为半年左右，随着科技的发展，人们逐渐摸索了一套快速酿造大酱的方法。有微火稀发酵，温酿固稀发酵等。虽然目前黄豆酱产品的生产工艺、产品配方已被众多企业掌握，但部分产品水分含量还不符合国标要求，达不到实时检测，导致黄豆酱产品质量不稳定。

水分对黄豆酱的重要性：大酱中 水分少会导致结块 不成形 颜 {MOD}发黑，水分过多会导致发稀，滋生微生物，保质期缩短，颜 {MOD}发黄，所以需要控制水分 过多过少都会影响大酱的质量，质量不好会影响顾客购买，导致利益受损。

3.1：水分活度对黄豆酱的影响

一个产品的平衡相对湿度值，是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），压力和包装。样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应）。

3.2：冠亚水分活度仪操作原理

冠亚水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。

4.1：黄豆酱水分检测方法有哪些？

①：国标直接干燥法

②：快速水分检测仪方法

4.2：水分检测仪操作原理

冠亚水分仪采用干燥失重法原理，可直接通过全屏触控的模式在液晶屏上直接进行测试参数、条件设定等，实现了人机一体化的操作模式，改变了一往水份仪设备不能实时观看数据过程变化的弊端，分析完毕后，仪器屏幕自动锁定最终的数据。无需人员看护、维护实验过程。操作人员不需要进行培训，看说明书或者产品操作流程即可全面掌握并操作，同时根据说明书上的提示，即可简单处理设备工作中出现的各类现象。无论在繁忙的实验室还是在工艺的生产环境中，精致的设计节省空间，坚固的结构则确保仪器长久使用寿命。